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Pierre Marcolini est un chef pâtissier-chocolatier et entrepreneur belge né le à Charleroi.
Biographie
[modifier | modifier le code]Enfance et formation
[modifier | modifier le code]Il est le fils d’une immigrée originaire de Vérone en Italie. À la fin des années 1960, il passe une partie de son enfance chez ses grands-parents, à Roux, cité minière de la banlieue de Charleroi[2].
Dans une interview, il déclare avoir découvert le métier de pâtissier à la télévision scolaire et à travers des ateliers de pâtisserie auxquels il participe en tant que scout ou louveteau dans des mouvements de jeunesse[3].
Âgé de 14 ans, Pierre Marcolini annonce à sa mère sa volonté de devenir pâtissier-chocolatier[4].
Ses premiers stages se déroulent dans des pâtisseries de quartier[4],[5]. À 16 ans, alors que sa mère part s’installer en Espagne avec son compagnon, il est placé sous la tutelle de sa tante Rita à Charleroi et travaille comme apprenti à Chapelle-lez-Herlaimont pendant un an et demi[5].
Carrière
[modifier | modifier le code]Aidé par un professeur, il intègre ensuite une pâtisserie de Molenbeek à Bruxelles. Il apprend les bases de l’artisanat avec Patrick Van Wayenbergh à La Brioche d’Or, rue Vanderkindere[5]. Il effectue d’autres stages chez des professionnels en Belgique et en France, dont Wittamer, Pierre Hermé et Fauchon[6],[7],[5].
Devenu chef pâtissier, il occupe son premier poste à La Parisienne où il apprend des astuces de la pâtisserie française[7],[6],[5].
Maison Pierre Marcolini
[modifier | modifier le code]En 1995, Pierre Marcolini obtient le titre de Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon et s'installe à son compte sur les encouragements de sa première épouse[8],[9],[10]. Il ouvre son premier atelier la même année dans un garage de 30 m2 situé dans la banlieue de Bruxelles[10]. Au début des années 2000, Pierre Marcolini exprime l'envie de faire son propre chocolat, lors d’un salon culinaire, quand son stand se retrouve dressé à côté de celui de son fournisseur, Valrhona[11],[10]. Il décide alors de « se réapproprier son métier » en transformant lui-même ses fèves pour créer un « chocolat identitaire »[12],[10].
Depuis 2002, Pierre Marcolini fabrique artisanalement sa couverture, la matière première du chocolat, produite à partir de fèves de cacao, et sélectionne ses fournisseurs dont les plantations sont situées au Brésil, en Équateur ou encore au Mexique[13],[14]. Il voyage plus de 100 000 kilomètres par an dans ces plantations et son atelier brasse chaque année 300 kilos de fèves à la main[15],[16],[17].
Pierre Marcolini travaille à partir de chocolat de couverture avant de visiter la chocolaterie de Maurice Bernachon, un atelier familial qui travaille ses propres fèves. Il découvre alors la possibilité de torréfier soi-même la fève de cacao et décide de se « réapproprier son métier » en créant à son tour son propre chocolat[10],[5]. Il s'inspire des méthodes artisanales du lyonnais, qu'il considère depuis comme un de ses « mentors » avec le pâtissier Gaston Lenôtre[5],[18]. Aujourd’hui, des machines des années 1960 continuent de fonctionner dans sa manufacture de 3 000 m2 située à Haren, où sont fabriquées chaque année 230 tonnes de chocolats[10]. Pierre Marcolini fait son entrée dans le Petit Larousse illustré en 2015, pour l’édition 2016[16].
En 2007, il signe un partenariat stratégique avec Nestlé[19].
En 2011, il rachète les part de son entreprise à Nestlé[20].
En 2013, Marcolini est financé par le groupe d'investissement NEO Capital[21].
En 2015, il décrit son travail comme « des chocolats peu sucrés, petits, avec une intensité aromatique »[22].
En 2017, Pierre Marcolini emploie pour sa Maison 400 employés à travers le monde dont 110 en région bruxelloise et possède 40 boutiques implantées sur 8 territoires notamment dix au Japon, cinq à Paris et trois en Chine[23]. La même année, il déclare travailler avec 14 plantations différentes et entretient un lien direct, « d’égal à égal », avec chaque artisan[24],[25] et payer le « prix juste »[10],[26],[24],[17]. En 2017, il fait partie des vingt chocolatiers européens à fabriquer leurs chocolats à partir de fèves sélectionnées sur place, dans les plantations de cacaoyers[15].
En 2018, il déclare contrôler sa production « de la fève à la tablette »[25]. Il est l’un des premiers chocolatiers en Europe à suivre au XXIe siècle les traces des précurseurs du mouvement Bean-to-Bar comme Maurice Bernachon ou la famille Bonnat au XXe siècle[27],[28].
Il possède également des points de ventes à Londres et Bruxelles où est basé son vaisseau amiral historique, place du Grand Sablon[25],[29],[30].
Travail
[modifier | modifier le code]Caractéristiques
[modifier | modifier le code]Pierre Marcolini entreprend également dès ses débuts de « désucrer » les recettes traditionnelles de la pâtisserie-chocolaterie et divise par trois le taux de sucre, qu’il considère comme un exhausteur de goût, pour « respecter le plus possible la matière première »[17],[22]. Il propose des chocolats plus petits, entre 6 et 8 grammes, contre 15 à 20 grammes pour un chocolat belge traditionnel, dans le but de ne pas saturer le palais[11],[5],[28],[31]. En outre, il introduit des associations aromatiques innovantes dans l’univers du chocolat en créant par exemple une ganache à base de thé, de thym-orange ou de jasmin[11].
Productions
[modifier | modifier le code]Si la fermentation de la fève de cacao est effectuée sur place par les planteurs de cacaoyers, sa transformation est opérée dans l’atelier belge. La première étape est l’analyse de chaque lot de fèves, reçues séchées, afin de contrôler la qualité de la fermentation[10]. Ensuite a lieu la torréfaction. Propre à chaque chocolatier, ce savoir-faire a été acquis par Pierre Marcolini après dix ans d’expérimentations[15],[10]. « Torréfier, c’est mettre son âme dans le chocolat » déclare Pierre Marcolini à la Tribune de Genève[17]. Enfin, après avoir débarrassé la fève de sa peau et ajouté un peu de sucre, la fève est broyée et conchée. Au bout de 24 heures, le produit liquide obtenu permet de réaliser tablettes, bonbons de chocolats ou encore ganaches… Il faut compter une semaine pour réaliser une tablette de chocolat[10],[25].
Médias
[modifier | modifier le code]Livres
[modifier | modifier le code]- Éclats, Les Chocolats de L'iris, 2007
- Dix petits doigts pleins de chocolat, Racine, 2010
- Chocolat Café, Éditions Laymon, 2011
- Chocolat Plaisir, Éditions Solar, 2014
- Cacao, de la Fève à la Tablette, Éditions de la Martinière, 2015
- Best Of Pierre Marcolini, Alain Ducasse Éditions, 2015
- Cacao : del haba a la tableta, Librooks, 2016
- Chocolat: From the Cocoa Bean to the Chocolate Bar, Rizzoli International Publications, 2017
- Chocolat - Carnets de Voyages : Un tour du monde en 70 recettes, Éditions de la Martinière, 2017
Télévision
[modifier | modifier le code]Depuis , il fait partie du jury de l'émission de télé réalité culinaire Qui sera le prochain grand pâtissier ?, diffusée sur France 2[5].
Récompenses
[modifier | modifier le code]Pierre Marcolini reçoit le premier prix national du Mérite artistique en 1988. En 1991, il est nommé premier pâtissier glacier de Belgique[6],[32]. Marcolini remporte la coupe du monde de la pâtisserie en 1995, ainsi que la coupe européenne de pâtisserie en 2000[33]. Il est nommé « ambassadeur du tourisme » par l'Office de tourisme et d'information de Bruxelles (TIB)[7]. En , Pierre Marcolini reçoit le titre honorifique d'Officier de l'Ordre du Mérite Agricole. En 2020 il reçoit le prix du meilleur pâtissier du monde.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Pierre Marcolini », LExpress.fr, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ « Portrait : Pierre Marcolini, chocolatier d'exception », sur Franceinfo, (consulté le )
- ↑ ChocoClic, « La passion très gourmande de Pierre Marcolini », ChocoClic, Tout sur le chocolat !, (lire en ligne, consulté le )
- Camille Labro, « Le merveilleux de Pierre Marcolini », sur Le Monde.fr, (consulté le )
- René Sépul, « Pierre Marcolini : «Je voulais des chocolats différents» », Victoire magazine,
- Marie-Annick Gouguenheim, « Pierre Marcolini et ses chocolats « haute couture » », Les Échos,
- Brigitte Fernandez, Le Petit Futé : Guide du chocolat, Paris, Petit Futé, , 190 p. (ISBN 978-2-7469-2300-3, lire en ligne), p. 62
- ↑ Clémence Fruit, « Pierre Marcolini, Ambassadeur de la Haute Chocolaterie », Pâtisseries & Compagnie, no Novembre - Décembre 2014, .
- ↑ « Recette de l'Envol par Pierre Marcolini », L'Académie du Goût, (lire en ligne, consulté le )
- Anne-Laure Pham, « Secrets du chocolatier Pierre Marcolini », LExpress Styles, (lire en ligne, consulté le )
- « Pierre Marcolini dans Sans Chichis », RTBF TV, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ « Invité : Pierre Marcolini, chocolatier », Franceinfo, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ « Pierre Marcolini : Chocolatier « Haute Couture » », La Tribune,
- ↑ Hadrien Gonzales, « Chocolat, retour à l'authentique » [archive du ], Le Figaro,
- Emmanuel Tresmontant, « Les maîtres du chocolat », Paris Match, (lire en ligne, consulté le )
- Simon Souris, « Pierre Marcolini: "Le livre vous donne ce sentiment d'être le gardien de quelque chose" », L'Echo, (lire en ligne, consulté le )
- Cécile Lecoultre, « Pierre Marcolini parcourt le globe en seigneur du chocolat », tdg.ch/, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Georgia Dehn, « Pierre Marcolini unveils his Christmas chocolate collection », The Daily Telegraph,
- ↑ Mathieu Van Overstraeten, « Pierre Marcolini s'allie au géant Nestlé », sur La Libre.be, (consulté le )
- ↑ « Marcolini redevient 100 % belge », sur RTBF (consulté le )
- ↑ VRT NWS, « Le chocolatier bruxellois Marcolini repris par un groupe sud-coréen | VRT NWS: le site d'information de référence », sur VRTNWS, (consulté le )
- Violaine Vermot-Gaud, « Pierre Marcolini : « Tant que la machine ne me dicte pas quelle recette je dois faire, je suis un artisan » - ATABULA », ATABULA, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ Charlotte Deprez, « Interview: Pierre Marcolini et ses rêves - Marie Claire », Marie Claire, (lire en ligne, consulté le )
- « Le Bar de l'Europe, Pierre Marcolini », TV5MONDE, (lire en ligne, consulté le )
- Laure Croiset, « Comment Pierre Marcolini a bâti un empire dans la chocolaterie de luxe », Challenges, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ Vergniol Karine, « Le Paris de Pierre Marcolini, chocolatier - 10/12 », sur bfmbusiness.bmftv.com, BFM BUSINESS, (consulté le )
- ↑ Marie-Catherine de La Roche, « Pierre Marcolini, l’homme chocolat », Madame Figaro, (lire en ligne, consulté le )
- « Portrait de Pierre Marcolini, Magazine n°475-476 », sur Chocolat et Confiserie Magazine, (consulté le )
- ↑ « Jean-Philippe Darcis : « il faut privilégier la qualité et rester courageux » », sur Le Suricate Magazine (consulté le )
- ↑ lesoir.be, « Les gravures de Paul Delvaux chez MC2 », sur lesoir.be (consulté le )
- ↑ Alice Thierry, « Pierre Marcolini, artisan chocolatier », Journal des Femmes Cuisine, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ « Pierre Marcolini ou l'art de devenir chocolatomane », Le Soir,
- ↑ Jacques Mercier, Belges en France, Lannoo Uitgeverij, , 298 p. (ISBN 978-2-87386-478-1, lire en ligne), p. 82
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Voir aussi
[modifier | modifier le code]Article connexe
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Laura Bonnet, « Les chocolats de Pierre Marcolini x Maison Kitsuné », Vogue Paris,
Liens externes
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