En 788-789, dans la plaine entre les massifs du Rif et du Moyen Atlas, un premier établissement est fondé sur la rive droite de l'oued Bou Khareb, ou oued Fès, par le chérif alide Idrīs ibn Abdullah, fondateur de la première dynastie de souverains musulmans du Maghreb. Vingt ans plus tard, sur la colline face à cette première ville, le fort d'Al-Aliya (c'est à dire élévation) est édifié rive gauche. Comme son père, Idrīs ibn Abdullah, qui avait dut fuir l'Orient, Moulay Idrīs II fait bon acceuil aux musulmans étrangers s'étant révoltés contre leurs emirs. Selon la tradition, alors que ceux ayant quitté l'Andalousie (notamment après la révolte des faubourg de Cordoue, en 817) s'installent rive droite, ceux venus de l'Ifriqiya (notamment après la révolte de Kairouan, en 824) s'installent autour d' Al-Aliya. Ainsi apparaissent les futurs "aadwa", quartiers fortifiés, des Andalous, à l'est, et des Kairouines, à l'ouest.
En 857, Fatima Fihria, fille d'un riche marchand kairaouanais, fonde, à Fès, la médersa El Karawiyne, aujourd'hui la plus ancienne "université" en activité au monde.
A la fin du XI^e siècle, ayant pris le contrôle de tout le Maroc, les Almoravides font construire plusieurs ponts reliant les deux madīna (villes) et unissent celles-ci dans une enceinte commune.

Sous cette dynastie, comme sous celle des Almohades, la ville se dévellope et se dote de divers monuments et équipements construits en fonction des "savoirs-faire locaux et des inspirations extérieures diverses (andalouses, orientales, et africaines)"?
En 1248, les Mérinides prennent le contrôle de Fès et en font leur capitale. En 1276, face à son extrême densité, le sultan décide de bâtir une "nouvelle Fès", Fès El-Jedid, pour y établir son palais. De fait, les quartiers des Kairouines et des Andalous deviennent, ensemble, Fès El-Bali, c'est à dire la "vieille Fès".
Sous cette dynastie, particulièrement au XIII^e siècle et XIV^e siècle, la ville se dotent aussi de médersas (écoles coraniques), fondouks (équivalent maghrebain des caravanserail), palais et demeures, mosquées, fontaines, etc. Comme le note l'UNESCO, l'essentiel du tissu urbain et des monuments des madīnas datent de cette époque faste de l'histoire de Fès.
En 1437, le corps d'Idriss II est redécouvert et un mausolée est construit pour l'abriter ; tout le quartier alentour est proclamé "saint". C'est sans doute de cette époque que date la fin du transfert de la population juive dans la mellah, sur le site de l'ancienne garnison des archers syriens, au sud de Fès El-Jedid et à l'est du palais royal.
A la fin du XV^e siècle, ayant renversé les Mérinides, les Wattassides leur succèdent.
En 1522, la ville est durement frappée par un tremblement de terre.
En 1549, les Saadiens prennent le contrôle de Fès mais conservent Marrakech pour capitale. Ils ne désinterressent cependant pas de la ville et, en 1582, le sultan fait construire les Borj Nord et Sud, sur le modèle des forts portugais contemporains, tant pour protéger que pour contrôler la ville, souvent rebelle.
En 1667, c'est à Fès que Moulay Rachid se fait proclamer sultan de l'empire chérifien mais son successeur désigne Meknès comme nouvelle capitale du Maroc à partir de 1672. Au XVIII^e siècle, la ville retrouve son statut de capitale et connait un renouveau dans un climat de relative tolérance religieuse. C'est de cette époque que date notamment les synagogues Abendan et Alfassiyine.
En 1912, le traité de Fès consacre la colonisation du Maroc, par les Espagnols, au nord et au sud, et par les Français sur la plus grande partie de l'empire chérifien. Quelques semaines plus tard, à la suite de violentes émeutes anti-françaises, la capitale est déplacée à Rabat. Sous le protectorat les français lancent la construction d'une ville nouvelle, Dar Dbibegh, et le vocable médina vient à désigner tant Fès El-Bali que Fès El-Jedid.

Aujourd'hui, Fès est une cité de 1 400 000 habitants et c'est la troisième plus grande ville du Maroc, après Casablanca et Rabat.

En 1981, la médina de Fès est inscrit au patrimoine mondial de l'humanité , au titre des critères (ii) et (v).

• 33.9272-4.97771 Aéroport international Fès Saïss (IATA : FEZ) (à 14 kilomètres au sud du centre-ville.) – C'est l'un des aéroports les plus fréquentés du Maroc. Son nouveau terminal, inauguré en 2017, acceuille les vols internationaux. Une fois que vous aurez quitté l'aéroport, prenez un grand taxi ou un bus navette qui relie l'aéroport au centre-ville. (dernière mise à jour : avril 2015)

La couleur des grands taxis est généralement blanche.

• Ville nouvelle : Comptez 150 DH≈13,42 €≈1 480 $CV≈8 806 F CFAc≈26,28 Cg≈8 806 F CFA≈1 601 F CFP≈20,84 $CA≈12,56 FS≈150 CHE≈1 964 DA≈68 669 MGA≈45,18 T$≈379 578 ₫≈26,26 BGN≈337,63 Kč≈100,22 DKK≈5 468 Ft≈57,36 zł≈26,28 ƒ≈11,49 £≈147,35 kr≈24,28 $AU≈86,25 BRL≈107,52 Ұ≈114,34 HK$≈55,42 ₪≈1 264 ₹≈2 159 ¥≈21 620 KR₩≈26,22 NZ$≈1 260 ₽≈485,62 TW$≈14,68 US$≈286,93 R≈286,93 R≈11,01 DTS≈0,0048688 oz Au≈0,00018384 ₿
• Ville ancienne : Comptez 200 DH≈17,9 €≈1 974 $CV≈11 742 F CFAc≈35,04 Cg≈11 742 F CFA≈2 135 F CFP≈27,78 $CA≈16,74 FS≈200 CHE≈2 619 DA≈91 558 MGA≈60,24 T$≈506 104 ₫≈35,01 BGN≈450,18 Kč≈133,62 DKK≈7 290 Ft≈76,48 zł≈35,04 ƒ≈15,32 £≈196,46 kr≈32,37 $AU≈115 BRL≈143,36 Ұ≈152,45 HK$≈73,89 ₪≈1 686 ₹≈2 878 ¥≈28 826 KR₩≈34,96 NZ$≈1 680 ₽≈647,49 TW$≈19,58 US$≈382,58 R≈382,58 R≈14,69 DTS≈0,0064917 oz Au≈0,00024513 ₿

Jusqu'à 20 h 00, la ligne de bus n°16 relie l'aéroport à la gare centrale qui se trouve dans la ville nouvelle. Il vous faudra alors prendre un petit taxi pour rejoindre la médina.

• 34.047021245241-5.00521819749912 Gare ferroviaire  

La circulation automobile est interdite dans la médina Fès el-Bali et, à la différence de celle de Marrakech, les deux-roues motorisés y sont rares. Avec ses près de 9 500 rues, elle est sans doute l'une des plus vastes zones piétonnes au monde.
Elle est partagée, en deux, par l'oued Bou Khareb qui coule du sud au nord et se trouve, en partie, recouvert par le boulevard Ben Mohammed El Aloui
Pour évitez de vous perdre, sachez que les panneaux de nom des rue sont carrés, lorsque les rues débouchent dans d'autres rues, ou, hexagonaux, lorsqu'il s'agit d'impasses.

Pour ce qui concerne la ville moderne, la circulation est assez difficile dans les principales artères : Boulevard Mohammed V, boulevard Hassan II, boulevard Allal ben Abdellah et surtout l'avenue des Forces Armées Royales. Les taxis rouges sont à votre disposition. Si à Marrakech, Meknès et Taroudant, il existe encore des calèches, il n'y en à plus à Fès.

• 34.060479469764-4.982779975619413 Palais Batha 5, Place Batha Oued Fejjaline  mar.–dim. : 10 h 00 – 18 h 00.  60 DH≈5,37 €≈592 $CV≈3 522 F CFAc≈10,51 Cg≈3 522 F CFA≈640 F CFP≈8,33 $CA≈5,02 FS≈60 CHE≈786 DA≈27 468 MGA≈18,07 T$≈151 831 ₫≈10,5 BGN≈135,05 Kč≈40,09 DKK≈2 187 Ft≈22,94 zł≈10,51 ƒ≈4,6 £≈58,94 kr≈9,71 $AU≈34,5 BRL≈43,01 Ұ≈45,74 HK$≈22,17 ₪≈506 ₹≈863 ¥≈8 648 KR₩≈10,49 NZ$≈504 ₽≈194,25 TW$≈5,87 US$≈114,77 R≈114,77 R≈4,41 DTS≈0,0019475 oz Au≈0 ₿. – Construit entre les médinas de Fès el Jedid et de Fès el-Bali, pour le sultan à la fin du XIX^e siècle, musée de l'artisanat à compter de 1915, il a été restauré et est devennu Musée des Arts de l'Islam. Collections de faiences, dinanderie et ébenisterie. Jardin arboré (dernière mise à jour : mai 2025)
• 34.052459719753-4.992815762041514 Mellah  – Quartier juif édifié, au sud de Fès el-Jedid et à l'est du palais royal, à partir du XV^e siècle. Sa principale rue présente un aspect atypique à Fès puisque les façades des maisons disposent de balcons ouverts sur la rue. Pour la plupart aujourd'hui en piètre état, les plus belles demeures se trouvaient au nord de celui-ci.
• 34.052712717653-4.991642158019115 Synagogue Ibn-Danan (Synagogue Aben Danan) (accessible par Derb Djaj, à mi-hauteur de la rue des Mérinides, ou bien par Derb Taquriri, près du cimetière)  conditions réelles de visite inconnues. – Construite à la fin du XVII^e siècle et restaurée en 1999, elle est un musée depuis 2013. La grande salleest ornée de stucs peints, de céramiques et de boiseries ; la bima est ornée de ferronerie. Les femmes prennaient place à l'étage, pour ne pas être vues des hommes et, au sous-sol, une miqwah était alimentée par une source.
• 34.053231338611-4.99081000265516 Synagogue Al Fassiyine (Slat Al Fassiyine) Derb Lfassiyine  lun.–dim. : 9 h 00 – 17 h 00 conditions complètes de visite inconnues.  entrée payante. – Amménagée au XVII^e siècle, elle était la synagogue des juifs dits Beldiyins c'est-à-dire des juifs présents à Fès avant l'arrivée des juifs castillans à la fin du XV^e siècle. Il maintinrent leur minhaggims (coutumes propres) jusqu'au XX^e siècle. Désaffectée pendant près de quarante ans, la salle de prière a été restaurée au début des années 2010.

• 34.067122429477-4.98470763091317 Borj Nord  mer.–lun. : 9 h 00 – 12 h 00 et 15 h 00 – 18 h 00.  10 DH≈0,89 €≈99 $CV≈587 F CFAc≈1,75 Cg≈587 F CFA≈107 F CFP≈1,39 $CA≈0,84 FS≈10 CHE≈131 DA≈4 578 MGA≈3,01 T$≈25 305 ₫≈1,75 BGN≈22,51 Kč≈6,68 DKK≈365 Ft≈3,82 zł≈1,75 ƒ≈0,77 £≈9,82 kr≈1,62 $AU≈5,75 BRL≈7,17 Ұ≈7,62 HK$≈3,69 ₪≈84 ₹≈144 ¥≈1 441 KR₩≈1,75 NZ$≈84 ₽≈32,37 TW$≈0,98 US$≈19,13 R≈19,13 R≈0,73 DTS≈0,0003246 oz Au≈0 ₿. – Edifié à la fin du XVI^e siècle, cette forteresse, également arsenal, abrite un musées des armes, depuis 1963. De plan carré, les quatre coins sont dotés de quatre bastions en forme de fer de lance. La terrasse est conçue de manière à résister au poids et aux tirs des canons.
• 34.053928360593-4.970060670878218 Borj Sud  – Presque identique au Borj Nord, cette foreteresse protégeait -et surveillait- la ville de Fès. Son architecture est inspiré des forts du Royaume de Portugal que le sultanat venait de vaincre lors de la bataille des trois Rois
• 34.069859442231-4.979406783367719 Tombeaux mérinides  ACTUELLEMENT FERMES. – Les ruines des tombeaux des derniers sultans mérinides se trouvent dans la nécropole de la colline El Qolla (dernière mise à jour : avril 2015)
• Murs

Si vous avez un peu du temps, vous pouvez aller visiter la petite et calme ville de Sefrou. Une ville totalement différente de celle de Fès et surtout en été, il y a une cascade en plein centre-ville et des rivières.